De juiste kerntemperatuur

Het is belangrijk om met het bereiden van voedsel de juiste kerntemperatuur aan te houden, niet alleen om ervoor te zorgen dat het voedsel rauw is met kans op besmetting. Maar ook om het voedsel tot zijn recht te laten komen qua smaakbeleving.

Hierbij een overzicht van kerntemperaturen per soort en product.

 

Rund

Soort:	Kerntemperatuur:	Gaarheid:	Kleur:
Steak	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Steak	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Steak	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Steak	65-67	medium well	kern grijs
Steak	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Braadstuk	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Braadstuk	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Braadstuk	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Braadstuk	65-67	medium well	kern grijs
Braadstuk	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Vlees aan het bot	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Vlees aan het bot	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Vlees aan het bot	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Vlees aan het bot	65-67	medium well	kern grijs
Vlees aan het bot	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Rollade	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Rollade	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Rollade	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Rollade	65-67	medium well	kern grijs
Rollade	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin

Varken

Soort:	Kerntemperatuur:	Gaarheid:	Kleur:
Ribben	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Vlees aan het bot	60-63	medium well	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Vlees aan het bot	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Schouder	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Rollade	60-63	medium well	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Rollade	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Gehakt	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Ham (rauw)	70	well done / bien cuit	blank roze
Ham (voorgegaard)	60-63	well done / bien cuit	blank roze

Gevogelte

Soort:	Kerntemperatuur:	Gaarheid:	Kleur:
Kip/kalkoen filet	70-72	well done / bien cuit	sappen worden helder
Kip/kalkoen poot, vleugel, dij	85	well done / bien cuit	wit sappig vlees
Eend	65	medium / à point	roze
Eend	79-82	well done / bien cuit	roze
Gans	65-70	medium rare	roze
Gans	80	well done / bien cuit	roze

Vis

Soort:	Kerntemperatuur:	Gaarheid:	Kleur:
Zalm	45	medium rare	niet verder garen ivm droogheid
Kabeljauw	60	well done / bien cuit	net aan niet meer doorzichtig
Tonijn	52	medium rare	niet verder garen ivm droogheid
Marlijn	52	medium rare	niet verder garen ivm droogheid
Zwaardvis	52	medium rare	niet verder garen ivm droogheid
Overige witvis	65	well done / bien cuit	niet meer doorzichtig en valt makkelijk uit elkaar

Lam

Soort:	Kerntemperatuur:	Gaarheid:	Kleur:
Steak	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Steak	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Steak	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Steak	65-67	medium well	kern grijs
Steak	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Rollade	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Rollade	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Rollade	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Rollade	65-67	medium well	kern grijs
Rollade	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Braadstuk	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Braadstuk	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Braadstuk	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Braadstuk	65-67	medium well	kern grijs
Braadstuk	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Vlees aan het bot	50-52	rare / saignant	kern helder rood, buitenste gedeelte rosé
Vlees aan het bot	55-58	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Vlees aan het bot	60-63	medium / à point	kern licht rosé, buitenste gedeelte bruinig
Vlees aan het bot	65-67	medium well	kern grijs
Vlees aan het bot	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Gehakt	70	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin

Wild

Soort:	Tijd	Gaarheid:	Kleur:
Wild zwijn	60	well done / bien cuit	gelijkmatig grijs-bruin
Hert	55	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Ree	55	medium rare	kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin

Schaaldieren

Soort:	Tijd	Kleur:
Tiger prawn medium, gekookt	3-4 minuten	medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
Tiger prawn large, gekookt	5-7 minuten	medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
Tiger prawn jumbo, gekookt	7-8 minuten	medium-rare bereiden, anders worden deze vissen droog en verliezen ze hun smaak
Gekookte kreeft, in zijn geheel, 500 gr.	12-15 minuten	Vlees rood aan buitenzijde en ondoorzichtige kern
Ovengegrillde kreeft, in zijn geheel, 500 gr.	3-4 minuten	Vlees rood aan buitenzijde en ondoorzichtige kern
Gestoomde kreeft, in zijn geheel, 500 gr.	15-20 minuten	Vlees rood aan buitenzijde en ondoorzichtige kern
Kreeftstaarten, gebakken	15 minuten	Vlees rood aan buitenzijde en ondoorzichtige kern
Kreeftstaarten, oven gegrild	9-10 minuten	Vlees rood aan buitenzijde en ondoorzichtige kern

Schelpdieren

Soort:	Tijd	Kleur:
Mosselen	Tot schelp opent
Vongole	Tot schelp opent
Oesters	Tot schelp opent
Gebakken coquille zonder schelp	2 x 2 minuten	wit ondoorzichtig en stevig
Oven gegrilde coquille halve schelp	6 -7 minuten	wit ondoorzichtig en stevig